Wie macht man ein kleines Vermögen? Man nimmt ein großes Vermögen und investiert es in ein Weingut. Ist ein alter Witz, okay. Neu ist für mich die Version ‚Echtes Leben‘. Zweiter Tag unserer Franciacorta-Reise: ich stehe im Weingut ‚Villa‘ und Jens Priewe stellt uns unseren Gastgeber vor: ‚Das ist Paolo Pizziol, dem gehört das hier … (Kunstpause) … das Dorf‘.
Es gibt wohlhabende Menschen, die sich ein Weingut kaufen. Und es gibt etwas wohlhabendere Menschen, die kaufen sich ein Dorf, in dem dann halt auch ein Weingut liegt, so wie Pizziols Schwiegervater Alessandro Bianchi. ‚Tief im Herzen sind italienische Industrielle alle Landwirte‘, glaubt einer meiner Mitreisenden und spielt darauf an, dass so gut wie jede Industriellenfamilie Italiens ein Weingut besitzt (oft gar mehrere) und auch große Teile ihrer Zeit dort verbringt. Ein Verhalten, das sich in Deutschland eher selten beobachten lässt.
Villa Franciacorta – die Jahrgangsproduzenten
Man merkt dem Weingut den Reichtum an. Hier sieht alles aus, wie aus dem Ei gepellt. Doch ‚Villa‘ produziert gerade mal 250.000 Flaschen und erzielt Preise am Markt, die diese Investition kaum je wieder einspielen werden, daher mein Gedanke an das kleine Vermögen. Allerdings vermietet Familie Bianchi etliche der Häuser des zugehörigen Dorfes touristisch und betreibt noch ein Restaurant. Es wird sich also irgendwie ausgehen. Geht mich eh nichts an, starten wir lieber die Kellertour – eine der technischen Art. Pizziol hat seinen Kellermeister dabei und der behandelt uns, als wären wir eine Gruppe Kollegen. Ich merke schnell, das wird der Teil der Reise, bei dem es etwas zu lernen gibt.
Villa Franciacorta ist speziell, eine Ausnahme innerhalb der Franciacorta: Das Weingut produziert ausschließlich Jahrgangsschaumweine. Keine Basiscuvée ohne Jahrgang, die immer gleich schmecken muss, und damit logischerweise keine Reserveweinbibliothek. ‚Warum?‘ ist die naheliegende Frage. Die Antwort ist ehrlich: ‚Weil wir das so wollen‘ Kein Fabulieren darüber, dass das die bessere, unverfälschte Art wäre etc. – einfach eine Entscheidung, die irgendwann getroffen und seitdem durchgezogen wird. Die Vorteile in der Produktion liegen auf der Hand: Nach der Tirage ist das Thema Stillwein abgehakt. Dann liegt der Wein in den Flaschen und wartet auf die Remuage und das Degorgieren. Was an Stillwein über ist, verkauft das Team von Villa als Fassware. Und die Möglichkeiten des Holzeinsatzes erleben eine Einschränkung, schließlich muss der gesamte Wein zur gleichen Zeit für die Cuvées verfügbar sein. Die Nachteile erfahre ich auch sofort: ‚Was machen Sie denn, wenn der Jahrgang schwach ist?‘ frage ich und kriege wieder eine ehrliche Antwort: ‚In einem sehr schlechten Jahrgang machen wir nur den Basis-Jahrgangs-Brut und es gab auch schon ein Jahr, da haben wir kurz vor dem Lesestart die Mannschaft wieder nachhause geschickt und die Trauben einfach hängen lassen, da hätte man keinen gescheiten Wein draus machen können’. Vielleicht ist doch noch ein bisschen was übrig vom Vermögen, wenn zur Qualitätssicherung derart wirtschaftlich brutale Entscheidungen möglich sind.
Was bitte sind ‚Rüttelhilfen‘?
Im hinteren Teil des Kellers von Villa Franciacorta passieren wir eine schier endlose Reihe von Rüttelpulten. Die waren in allen bisher besuchten Weingütern entweder Deko oder den Großflaschen vorbehalten. Hier scheinen sie in Betrieb. 250.000 Flaschen von Hand? Wie geht das? ‚Zwei Leute benötigen jeden Morgen eine Stunde‘ erklärt uns der Kellermeister. 21 Tage dauert die Remuage. Es rattert in meinem Hirn: das sind rund 17 Durchgänge pro Jahr, 15000 Flaschen pro Durchgang, durch zwei Leute mit je zwei Händen… 
‚Dann haben Sie knapp eine Sekunde pro Flasche?‘ (Streber, ich weiß). ‚Wollen Sie mitstoppen?‘ fragt Pizziol und macht sich bereit, dabei wollte ich gar keine Zweifel zum Ausdruck bringen. Wie schön, dass das Telefon eine Stoppuhr hat. ‚Auf die Plätze, fertig, los!‘ Er rüttelt lächelnd ein Pult durch. Ich drücke die Stopp-Taste. Das war deutlich schneller. ‚Aber bringt das irgendwelche Vorteile?‘ Der Kellermeister antwortet und vergisst, dass er nicht mit Kollegen spricht: ‚Klar, weniger Bentonit‘.
‚Häh?‘ (Ich hab’ schon intelligentere Gesichtsausdrücke gezeigt.)
Bei der Tirage, also der Beimpfung des Grundweines mit der Zucker-Hefe-Mischung für die Flaschengärung, gibt ein Schaumweinproduzent immer auch sogenannte ‚Rüttelhilfen‘ zu, vor allem Bentonit und vielfach auch Hausenblase (Schaumwein, speziell Champagner, ist in den seltensten Fällen vegan). Zum einen hat das Bentonit eine präventive Funktion: Eiweißtrübungen haben bei Schaumweinen viel unangenehmere Auswirkungen, da sie das Mousseux negativ beeinflussen. Eine nachträgliche Schönung ist aber wegen des damit einhergehenden Verlustes der Kohlensäure nicht möglich, also kommt das Schönungsmittel direkt mit in die Flasche. Zum anderen flockt die abgestorbene Hefe bei langem Flaschenlager nur dann so dickflockig aus, dass sie verlässlich durch das Rütteln in den Flaschenhals sinkt, wenn sie Bentonit oder ähnliches zum ‚Andocken‘ vorfindet. Ohne diese Rüttelhilfen, ließen sich die Hefereste nicht ohne Filtration aus dem Schaumwein entfernen. Das lerne ich hier bei Villa (und lasse es mir später von einer zweiten Quelle bestätigen). ‚Und wieso weniger?‘ stelle ich jetzt wieder intelligentere Fragen. ‚Weil die Remuage mit der Gyropalette nur 5,5 Tage dauert, müssen die Rüttelhilfen höher dosiert werden‘. Wieder was gelernt. Es wird Zeit für die Verkostung.
Villa Extra Blu – der beste im Kurztest
Den Start macht der Villa Franciacorta Satèn 2011 und der erfüllt alle Anforderungen an diesen Schaumweintyp, seidig, cremig, eher auf der süßen Seite von Brut aber mit einer kräftigen Portion Säure, die für feines Spiel sorgt. Bei Villa ist der Satèn zu 100% aus Chardonnay, der Brut (auch 2011) enthält hingegen auch 10% Spät- und 5% Weißburgunder. Damit wirkt er in der Nase und am Gaumen weiniger, kombiniert schöne Frische mit viel Frucht und präsentiert sich als echter ‚Crowd Pleaser‘. Anspruchsvoller wird es beim ‚Extra Blu‘, einem Extra Brut aus 2009, der aus Chardonnay mit 10% Pinot Noir besteht. 
Ein Hauch Holz, viel Frische, satte Frucht und feine Würze vom langen Hefelager: Anspruch, Komplexität und ein weites Einsatzgebiet als Essensbegleiter zeichnen diesen großartigen Wein aus. Der nächste Wein, der Diamant Pas Dosè aus 2008 soll eigentlich eine Steigerung darstellen, doch ich werde das Gefühl nicht los, dass die malolaktische Gärung überdeutliche Spuren im Wein hinterlassen hat. Meine Begeisterung in der Kurzprobe hält sich in Grenzen. Der letzte Wein in der regulären Probe ist der Riserva ‚RNA 2004‘ eine Cuvée aus 78% Chardonnay und 22% Pinot Noir, die sagenhafte 122 Monate auf der Hefe lag. Der ist in der Nase etwas firn und balsamisch, am Gaumen aber unendlich fein mit überraschender Frische, feinster Säure und extrem langen Abgang. Als Bonustrack, zum Mittagessen probieren wir noch einen einfachen Emozione Brut aus dem Jahr 1984, der 1987 degorgiert wurde. Er zeigt ein weiteres Mal, wie gut die Schaumweine aus der Franciacorta reifen, denn auch wenn der Wein spürbare Firne mitbringt, ist er noch mit viel Vergnügen trinkbar.
Die Weine von Villa sind in Deutschland erhältlich. Sie sollten sie mal probieren, kosten auch kein Vermögen.
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