Alles nur Schaumschläger!?!

Ich habe mit Mitstreitern Schaumwein verkostet um zu testen, ob man Schaumwein überhaupt verkosten kann.

Seit bald fünf Jahren probiere ich (im Podcast) öffentlich Wein aus schwarzen Gläsern. Das Ergebnis kann jeder beurteilen, ich bin ganz zufrieden damit. Es ist auch nicht so, dass mir ständig von Hörern geraten würde, ich solle dem Elend doch bitte ein Ende bereiten. Doch meine Trefferquote sinkt gegen null, sobald Schaumwein im schwarzen Glas ist.

Die fröhliche Beerigkeit in der Nase sagt ganz klar: das ist ein Rosé oder weißer Schaumwein aus Spätburgunder-Trauben – und es ist ein Blanc de Blancs im Glas. Die zitrischen Noten in der Nase deuten ganz klar auf einen reinsortigen Chardonnay – es ist ein Blanc de Noirs. Alles, was ich über Schaumwein zu wissen glaube, entpuppt sich in dieser Art von Blindverkostung in den letzten Jahren als pure Illusion. Das lässt zwei mögliche Schlüsse zu: ich bin einfach ein schlechter Verkoster, sobald Bubbles im Spiel sind, oder das Verkosten von Bubbles ist insgesamt schwieriger, wenn nicht sogar unmöglich. Natürlich glaube ich an Letzteres, ein bisschen Selbsterhaltungstrieb sei mir gestattet. 

Schleift die zweite Gärung die Herkunft?

Spaß beiseite: ich hatte vor einiger Zeit im Podcast einmal die Geschichte der ersten Kaffeeverkostungswettbewerbe erzählt. Da ging man auch davon aus, dass der geschmackliche Unterschied zwischen einem Arabica aus Kenia und einem Hochgewächs aus Guatemala in einer Blindverkostung problemlos erkennbar wäre. Die erste Version einer Meisterschaft musste angeblich abgebrochen werden, da sich niemand für das Finale qualifizieren konnte. Heutige Kaffeeverkostungswettbewerbe sind tatsächlich ein merkwürdiges Spiel: es gilt aus acht verdeckt gereichten Tassen die fünf identischen herauszufinden – keine Bestimmungen von Sorte oder Herkunft.

Es ist die Röstung, die beim Kaffee alles nivelliert. Was ich mich mittlerweile Frage ist: Ist die zweite, die Flaschengärung, beim Wein das, was beim Kaffee die Röstung ist? Die erste Gärung macht aus Traubensaft ein Terroirgetränk, vielleicht invertiert die zweite Gärung diesen Effekt wieder? Es ist Gemeinwissen, dass die Herkunftsbestimmung bei Schaumweinen ungleich schwerer ist als bei Stillweinen. In den gängigen Sommelier- und Verkostungsmeisterschaften sind Schaumweine unterrepräsentiert. Es kann einem sonst passieren, dass alle Kandidaten gleichermaßen Quatsch erzählen.

Total divergierende Wertungen

Doch ist es nicht nur die Herkunft, die schwerer zu bestimmen ist. Mein Eindruck ist außerdem, dass die Bewertungen nirgendwo so auseinander driften, wie bei Schaumweinen. Das ist zugegebenermaßen eine auf persönlicher Erfahrung beruhende und nicht durch eine empirische Erhebung untermauerte Annahme, aber mir reichte sie erst einmal aus, um mich mit dem Thema zu beschäftigen. Eine Verkostung musste her. Ich wollte zumindest einmal eine erste, einfache Überprüfung einer simplen These unter einigermaßen professionellen Bedingungen erreichen. Wie ich vor kurzem mit Ollie in einer Podcast-Episode besprach, sind viele ‚Forschungsprojekte‘ aus der Weinwelt unwissenschaftlich. Forscher nehmen Messungen vor ohne jede Vorhersage und erklären dann irgendwie den Ergebnissen hinterher. Ein ‚sauberes‘ Experiment stellt eine These auf, leitet daraus eine Erwartung (zum Beispiel für Messergebnisse) her, und überprüft diese dann im Experiment durch Messung.

Also lautete meine These: Schaumweine sind schwerer zu verkosten und bewerten als Stillweine. Deswegen werden sich in einer Bewertungsprobe deutlichere Diskrepanzen bei den Urteilen ergeben und die bekannten und allgemein hoch bewerteten Weine werden sich nicht im gleichen Maße durchsetzen, wie sie das beispielsweise bei einer GG-Probe tun würden. Zugegeben, in einem richtigen Forschungsprojekt hätte man sich auf eine These beschränkt. Und noch in einer anderen Hinsicht war ich unwissenschaftlich: es gab keine Vergleichsprobe mit GGs als Referenz. Stattdessen lud ich mir Menschen ein, mit denen ich großteils seit Jahren verkoste, so dass ich eine sehr genaue Vorstellung hatte, wie die Verkostung gelaufen wäre, wenn es Riesling statt Champagner gewesen wäre.

Verkosten unter verschärften Bedingungen

Zudem setzte ich meine Gäste nicht in schallisolierte Kabinen, sondern sie saßen in fröhlicher Runde gemeinsam beieinander. Ich hatte mir allerdings erbeten, dass niemand versuchen möge, die anderen von seinem Urteil zu überzeugen. Aussagen wie ‚Ich finde die Perlage beim linken sehr fein‘ waren gestattet, es waren aber alle aufgefordert, bei einer möglichen Entgegnung das Wort ‚Nein‘ zu vermeiden. Das war der Diskussion kein bisschen abträglich, sorgte zusätzlich für heitere Stimmung.

Nun galt es noch zwei letzte Hindernisse zu überwinden. Ich wollte die Aufmerksamkeit der Leute hochhalten. Flights sollten auch dann intensiv verkostet werden, wenn ein erstes (Vor-)Urteil schnell gefunden war. Dazu erzählte ich folgende (wahre) Geschichte: ich hätte die Weine eines höchst unterschiedlich bewerteten Weinguts aus der Champagne besorgt: Kleinstproduktion, Handarbeit, Familienbetrieb – alles, was die helle Seite der Macht zu bieten hat, aber eben kontrovers bewertet (in Summe ziemlich mittelmäßig, aber das verschwieg ich bewusst). Dagegen stünden jeweils Weine, die gemeinhin gut bewertet seien (ich verschwieg die teils extremen Preisunterschiede) Die Verkoster konnten also unabhängig von der Qualität auch nach einem möglichen Haus-Stil suchen.

Anonyme Briefings als Hilfe

Die zweite Hürde ist die schlechte Vergleichbarkeit von Champagnern. Gibt man keine Informationen über einen Flight, können die Verkoster die teils sehr unterschiedlichen Eindrücke nicht einheitlich verarbeiten. Gibt man zu detaillierte Informationen schmecken die Verkoster nur das, was das Briefing hergibt. Also gab es Flight-Briefings, Infos über die Weine, aber nicht die Info welcher Wein sich in welchem Glas befindet. Waren die Unterschiede dann nicht zu schmecken, war es auch egal, zu welchem Glas welche Information gehört. Das half.

Um den Spaß nicht zu bremsen, wollte ich die Chronistenpflichten klein halten. Die Teilnehmer gaben mir nach jeden Zweierflight durch, welchen Wein sie lieber mochten. Am Ende benannten außerdem alle ihre Top-3. Ich machte mir kurze Verkostungsnotizen und die Buchführung, wertete aber nicht mit. Und so lief die Probe

Die Verkostung

Flight 1

Vorabinfo: brut, jahrgangslos (NV), Rebsortenspiegel, Basis gegen lagenlosen Grand Cru

Wein 1: Jean-Claude Mouzon ‚Et Sans Ciel‘ 60 PN 35 CH 5 PM; 35 Euro
Sehr fruchtig, feine Säure, viel Apfel, etwas Zitrus, auf der sauren Seite von gefällig, hin und herprobiert gefällt er aber mit dem kräftigen Säurezug im Vergleich zum üppigeren Grand Cru.

Wein 2: Mouzon ‚Grand Bouquin‘ Grand Cru (70/30 PN/CH); 50 Euro
Das ist im Vergleich viel besser, etwas stoffiger, die Säure ist gut gepuffert, schmelzig, aber auch gefällig. Der Flight ist insgesamt mittelmäßig.

Ergebnis: Sieben zu eins für den Grand Cru. (krankheitsbedingt war die Jury kurzfristig etwas geschrumpft)

Flight 2

Vorabinfo: Rosé de Assemblage mit einmal 10 und einmal 15+ Prozent Rotwein in der Cuvée, NV, brut

Wein 1: Mouzon ‚Cœur à Cœur‘; 46 Euro
15-18% Rotwein in der Cuvée aus PN und CH, eine halbe Rotweinnase, ernsthafte Wein-Anmutung, am Gaumen etwas Gerbstoff, angenehm von Zucker gepuffert, dann kommt viel Säure, gefällt mir gut

Wein 4: De Sousa Rosé, 10PN (Rotwein) 90CH; 53 Euro
Brotige Nase. Startet total spannend, würzig, wird dann eher breit und cremig, aber mit schöner Komplexität. Gefällt mir in diesem sehr guten Flight etwas besser.

Ergebnis: 5 zu 3 für den De Sousa.

Flight 3

Vorabinfo: Schaumwein aus ‚altem‘ Wein. Der eine reift ein Jahr als fertiger Grundwein, bevor es in die Flasche zur Tirage geht, der andere besteht zu 60 Prozent aus Reserveweinen, dazu die etwas vagen Rebsortenangaben 50/50 rote und weiße Trauben sowie dominant Pinot Noir mit Chardonnay und etwas Weißburgunder. NV

Wein 5: Charles Doufour, Bulles de Comptoir #10 ‚Tchin Tchin’; 46 Euro
Sehr trocken, phenolisch, Perlage mittelfein, ein bisschen natural, apfelmostig, gute Säure, nicht so wahnsinnig elegant, weil der Most auch am Gaumen ein bisschen spürbar ist, aber das hat Klasse.

Wein 6: Mouzon ‚Reverse‘; 43 Euro
Hat etwas faule Eier in der Nase, was sich durch Schwenken auf erträgliches Maß reduzieren lässt. Am Gaumen sehr fein, weich und trotzdem mit etwas Grip im Abgang, getragen von feiner Frucht. Der für mich ein ganz bisschen Bessere von zwei sehr spannenden Weinen.

Ergebnis: 5 zu 3 für den Mouzon

Flight 4

Vorabinfo: Zwei Blanc de Blancs gehobener Klassifikation, NV, einmal brut, einmal extra brut, weil der brut angeblich sehr auf der Säure tanzt.

Wein 7: Larmandier-Bernier, Longitude Premier Cru BdB Extra Brut; 66 Euro
Das finde ich extrem weich und vergleichsweise süß, macht Spaß, aber ist tatsächlich etwas schlicht. Alle 9 Verkoster sind der Meinung, dies sei der brut und der würde gar nicht auf der Säure tanzen. Da dieser Irrtum die Wertungen zu beeinflussen schien, legte ich während der Verkostung offen, welcher der brut und extra brut war.

Wein 8: Mouzon, Candeur d’Esprit Brut BdB Grand Cru NV; 48 Euro
Das hat viel Säure, das hat tollen Grip, ist aber vielleicht ab dem zweiten Glas etwas anstrengend (außer für Frischejunkies), etwas komplexer als der Gegenüber, das tanzt schon ganz gut. Für mich der bessere Wein im Flight.

Ergebnis: 5 zu 3 für Mouzon (und etwas lange Gesichter beim Aufdecken, weil doch einige Fans von L-B am Tisch saßen)

Flight 5

Vorabinfo: Grand Cru mit mindestens 80 Monaten Hefelager 80/20 bzw. 70/30 CH/PN

Wein 9: Mouzon; Virdunacus Millésime Extra Brut 2012; 50 Euro
80PN 20CH. Das ist stark, ein ganz klassischer gut gereifter, angenehm trockener Champagner mit feiner Perlage, nach hinter raus ein ganz bisschen bitter, was animierend und schön ist, gutes Spiel, feine Frucht, wunderbar, aber das Bitterl geht im Vergleich zum Gegenüber zu lasten der Eleganz und macht das Urteil einfach.

Wein 10: Egly-Ouriet, Grand Cru Extra Brut „V.P.“; 129 Euro
84 Monate Hefelager, Basiswein hauptsächlich 2013, aber NV. Ist ein Träumchen, enorm komplex, reife Frucht, viel Druck, sehr feine Perlage, etwas würzig, fantastische Länge, will ich lieber trinken als lange analysieren, da sind sogar Lobenbergs 97 Punkte fast schon bescheiden.

Ergebnis: 8 zu 0 für Egly-Ouriet

Bei den persönlichen Top 3 hatten alle 8 (und ich) den Egly-Ouriet vorne. Danach wurde es dann etwas bunter, so dass man die Weine 5 bis 9 als gleich populär einschätzen muss (minimale Tendenz für Wein 9 als Zweitplatzierten). Die ersten vier Weine platzierten sich nicht.

Und nu? Weitermachen

Die Versuchung ist groß, hinterher noch mehr in die Ergebnisse hineinzuinterpretieren und für meine Leser gilt: Feuer frei. Für mich war lehrreich zu sehen, dass alle Verkoster in Flight 4 brut und extra brut vertauschten. Die ‚etablierten‘ Weine waren bewusst ausgewählt: ein laufend sehr hoch bewerteter Rosé, der König der Nonkonformisten und zwei große Namen mit erheblich teureren Weinen und trotzdem gab es nur beim letzten Flight Einigkeit. Das kann bedeuten, dass man nur weit genug oben ins Regal greifen muss, damit es jeder begreift, kann aber auch ganz was anderes heißen. Die Ausgangsthese – größere Uneinigkeit und das nominell viel bessere Weine in der reinen Blindverkostung nicht so dominieren wie bei Riesling oder Bordeaux – ist jedenfalls nicht mit Schwung vom Tisch gewischt worden.

Eigentlich müssten die Testreihen jetzt richtig losgehen. Allein: wer opfert schon seine Prestige-Cuvée-Vorräte für eine Versuchsfolge zum Beweis der Überbewertung von Prestige-Cuvées?