Aus alt mach neu

Eine regelmäßige Antwort auf die Herausforderungen im Weinbau durch die Erderwärmung wird der Wechsel der Rebsorte sein. Wohl dem, der geeignete in petto hat.

Für Meiningers Weinwirtschaft habe ich im letzten Jahr eine Artikelserie über den Klimawandel geschrieben. Dabei gewann ich den Eindruck, dass das Gerede von Deutschland als Gewinner des Klimawandels eine gefährliche Nebenwirkung hat: Zu wenige beschäftigen sich intensiv damit, was denn getan werden muss, damit Deutschland seinen potenziellen Gewinn auch einlöst.

Weiß und widerstandsfähig

Das liegt meiner Einschätzung nach zunächst an einer Fülle guter Nachrichten. Da wäre die Besonderheit unserer Leitrebsorte Riesling, ihre Aromen fast vollständig nach dem Weichwerden der Beeren auszubilden. Hitzespitzen im Frühsommer haben deswegen geringere Auswirkungen auf Riesling als auf die allermeisten anderen weitverbreiteten Sorten. Der Verlust von Säure durch wärmere Herbsttemperaturen führt zwar zu Frustration bei GG-Freaks, im allgemeinen Markt verbessert er die Chancen der Fruchtbombe Riesling aber. Bleiben das Petrol-Problem und aromatische Reaktionen auf spätere Hitzeperioden. Das konnten Winzer teilweise durch Weinbergsarbeit in den Griff bekommen. Vor allem aber hat sich herausgestellt, dass die Erwärmung nicht gleichmäßig stattfindet und bei weitem nicht ständig zu Petrolnoten führt.

Rieslingproduzenten können den Veränderungen der letzten 20 Jahre viel Positives abgewinnen. Lediglich in Teilen des Kaiserstuhls wird es König Riesling mittlerweile flächendeckend zu heiß. In anderen Regionen sind es eher einzelne Parzellen, die Petrol, Karamell und Bittertöne im Riesling hervorbringen.

Und die guten Nachrichten gehen weiter: Silvaner hat 2018 gezeigt, dass er – ausreichend Wasser vorausgesetzt – einiges an Hitze abkann. Der Weißburgunder gilt in manchen Teilen der Welt neuerdings als Hoffnungsträger, beweist er doch erhebliche Resilienz gegenüber der Erwärmung, auch ermöglicht durch besseres Weinbergsmanagement. Der Grauburgunder schließlich war seit jeher eine Rebsorte, die noch in deutlich wärmeren Regionen als Deutschland heimisch war.

Müller-Thurgau und Bacchus gefällt die Veränderung hingegen nicht so sehr. Aber die hält die halbe Welt eh für verzichtbar. Sie hätten wohl auch ohne Erderwärmung Marktanteile an die Burgundersorten verloren. Von denen gilt es noch eine besonders hervorzuheben: Chardonnay. Seit jeher Traum vieler Winzer, fängt der gerade an, sich so richtig wohlzufühlen in Deutschland. Das geht einher mit einigen viel zu üppigen Jahrgängen im Burgund, die auch internationales Interesse auf die besten Alternativen lenken, von denen viele aus Deutschland kommen.

Frost und Hagel bleiben

Aber es ist nicht alles eitel Sonnenschein. Zur Wahrheit über die ungleichmäßige Erwärmung zählt auch, dass wir in Deutschland immer noch bis zu den Eisheiligen Nachtfröste erleben. In Kombination mit regelmäßig früherem Austrieb hat das in jüngster Vergangenheit heftige Schäden verursacht. Und das wird sich so schnell nicht ändern. Die gesteigerte Energie in der Atmosphäre hat zudem heftigere Unwetter und erschreckend regelmäßige Hagelschäden zur Folge. In Summe allerdings – und verglichen mit den 80er-Jahren des letzten Jahrhunderts, als zwei von zehn Jahrgängen Spitzenqualitäten hervorbrachten – geht es Deutschlands Weinbau recht gut. Wohlgemerkt Weinbau, nicht Weinbranche – um die aktuelle wirtschaftliche Lage soll es heute nicht gehen.

Was ist also das Problem? Ich kriege regelmäßig Weine aus Jahrgängen wie 2022 ins Glas, die mir den Eindruck vermitteln: Hier stößt der Riesling jetzt an seine Grenzen, obwohl das Jahr nicht als Hitzejahr verschrien ist. Ob der Winzer nicht genug getan hat im Weinberg oder ob die Lage zu denen gehört, die auch bei großen Anstrengungen langsam zu warm für Riesling werden, kann ich nicht am Geschmack erkennen. Ich kann nur aus Gesprächen lernen, dass die wenigsten Winzer in diesen Kategorien denken.

Einer, der es tut und mich freundlicherweise umfangreich an seinen Gedanken hat teilhaben lassen, ist Joachim Heger. Er ist besonders betroffen, gehört der Kaiserstuhl im Allgemeinen und die Terrassen des Ihringer Winklerbergs im Besonderen doch zu den maximal von Hitze betroffenen Herkünften in Deutschland. Familie Heger hat über Weinbergsarbeit und den Lesezeitpunkt manches erreicht. Das Weißburgunder GG aus dem Winklerberg hatte 2003 14,4 Prozent Alkohol. Durch entsprechende Arbeit gelang es 2018 ein GG mit 14,03 Prozent zu ernten. 2018 war noch heißer als 2003 und wohl auch im Kontext der nächsten Jahre ein Ausreißer nach oben. Trotzdem lautet Hegers Analyse, dass die bisher bearbeiteten Themengebiete ausgereizt seien. Im nächsten Schritt müsse es um Klonselektion gehen. Von fast allen Rebsorten gibt es irgendwo in irgendeiner Rebschule eine Variation, die entweder etwas schwächer bei der Fotosynthese abschneidet oder auf andere Art in heißerer, sonnigerer und produktiverer Umgebung eine willkommene Trägheit an den Tag legt.

Mut zur Veränderung

Klonselektion heißt aber auch, eine gesunde, produktive Pflanze herauszureißen und wegzuwerfen und durch eine neue zu ersetzen. Die verlangt erst einmal aufwendigere Pflege und ist drei Jahre unproduktiv. Anschließend benötigt sie gelegentlich Notfallbewässerung wegen mangelnder Wurzeltiefe, besonders am Kaiserstuhl. Es ist eine ganz normale Reaktion, wenn Winzer beim Gedanken daran auf Durchhalteparolen kommen: ‚Na, ein Jahr geht bestimmt noch!‘ Deswegen begegnen wenige Winzer dem Thema mit der gleichen Konsequenz wie Familie Heger.

Die emotional schwierigste Herausforderung ist dabei, einen geliebten, traditionsreichen Weingarten komplett umzuwidmen. Joachim Heger, der derzeit den Betrieb an seine Töchter übergibt, erzählte mir von einigen Terrassen im Winklerberg, die schon immer die wärmsten im Familienportfolio waren. Als er jünger war, wuchsen da Spätburgunder, mit denen man Preise gewann. Heute entsteht da Pinotmarmelade – manchmal. Insgesamt zu oft. Also tagte der Familienrat bestehend aus einer Generation mit Erinnerungen an goldene Zeiten und einer Generation mit dem Blick auf  große Fußstapfen, die es zu füllen gilt – möglichst nicht mit Marmelade.

Die Entscheidung fiel gemeinsam: ‚Der Pinot kommt raus, gepflanzt wird Syrah.‘ Und das machte die Geschichte für mich bemerkenswert. Merlot, der vielen als erste Alternative einfiele, schied nach Rücksprache mit internationalen Kollegen aus. Die Rebsorte fällt bei hohen Temperaturen in eine Art Sommerschlaf. Sie rollt die Blätter ein, um Verdunstung zu reduzieren und stellt dabei auch die Fotosynthese ein. Das passiert in Bordeaux sehr selten, da das Meer die Höchsttemperatur im Zaum hält. In anderen Regionen passiert es häufiger, richtet aber keinen Schaden an. Die fehlende Reife holt die Rebe nach hinten raus nach. Am Kaiserstuhl aber drohen im Herbst kühle Niederschläge. Dann heißt es: halb reif ernten oder beim Verfaulen zuschauen. Solcherlei Erfahrung haben manche Regionen in der Schweiz, Norditalien und in anderen Ländern gesammelt. Familie Heger hat sie sich erspart.

Syrah als Cool-Climate-Wein

Stattdessen also Syrah, der auch Kaiserstühler Spitzentemperaturen in Zucker verwandelt, dafür aber in kühlen Jahren nicht sein volles Potenzial ausspielt. Seit einigen Jahren gehen jedes Jahr mehr Reben in die Produktion und wächst die Menge gefüllten Weines. Sie ist immer noch so klein, dass der Wein nicht auf der Preisliste steht. Ich erbat ein Exemplar für eine Probe und nahm es vorher mit in den Podcast. Wir waren ehrlich angetan.

Dr. Heger, Syrah, 2019, Baden. In der Nase jetzt sehr röstig, etwas Kaffee, Johannisbeere und Haselnuss, am Gaumen übernimmt sofort die Säure das Kommando. Knackige Beerenfrucht und dann kommt das Holz, Würze, etwas Fleisch, Bleistift. Tolle Komplexität, Harmonie und Länge. Das hat gegenüber dem im Podcast geschilderten Eindruck einige Stunden zuvor etwas nachgedunkelt, ist aber immer noch ein besonders guter Wein.

Deutschland hat also gleich doppelt Glück. Einige unserer Rebsorten kommen gut mit mehr Wärme zurecht. An anderer Stelle können wir Sorten mit Weltruhm einbürgern und den von anderen erarbeiteten Ruf in eigene Erfolge überführen. Doch das wird vielleicht nicht reichen. Die besten Terrassen des Kaiserstuhls mögen die neue Rhone werden und die beste Lagen der Südpfalz die neue Heimat großer Sangiovese, aber die Erwärmung findet wie gesagt nicht gleichmäßig statt. Spätfröste und Sommergewitter sind Phänomene, die manch etablierter Rebsorte den Spaß an der Migration nach Deutschland verleiden können. Dann müssen neue Lösungen her. Und dazu lohnt sich ein Blick in die Regionen, die zwangsweise andere Strategien verfolgen.

Was folgt auf Grenache?

Am südlichen Rand Europas endet nach landläufiger Meinung die Zone, in der (auf der Nordhalbkugel) große Weine wachsen. Südlich des Priorats wächst noch Bobal und der schmeckt, wie er klingt – ein Maul voll Wein mit so viel Kraft, dass man den Mund kaum zu kriegt. Monastrell/Mourvèdre ist ein bisschen feiner, aber auch nur als Juniorpartner in Cuvées richtig gut. Das ist alles stark vereinfacht, ignoriert die Kanaren oder die Bergweine Malagas und die seltenen, aber existenten guten Bobals sowie die besten Jumillas, aber es geht um die Tendenz: Die Winzer Kataloniens und anderer südlicher Regionen haben keine berühmten Rebsorten südlicher Nachbarn, die sie importieren können, um den Anforderungen steigender Temperaturen und extremer Niederschlagsschwankungen zu begegnen. Dort, wo es dem Grenache zu heiß wird, verspricht keine andere etablierte Rebsorte Abhilfe. Carignan produziert zwar auch unter den neuen Bedingungen Weine mit erträglichen Alkoholwerten, aber es geht ja um mehr als das bloße Schielen auf Prozente.

Familie Torres, Eigner mehrerer Weingüter in Katalonien und in allen Preis-Segmenten der Qualitätsweinwelt unterwegs ist dieses Problem früh angegangen. Schon 1983 verwendete Miguel A. Torres, vierte Generation und heute Alterspräsident der Unternehmensgruppe Geld und Ressourcen auf ein Projekt zur Rekultivierung vergessener Rebsorten. Miquel Porta, damaliger Außenbetriebsleiter, machte sich auf die Suche und verbreitete die Kunde, dass jeder Weinbauer und Farmer, der irgendwo noch einen knorrigen alten Rebstock in der Gegend rumstehen sieht, sich doch bitte melden möge. Damals ging es wohl noch um Traditionspflege, Brauchtum und sicher auch Marketing. Doch mit der Zeit kam die Erkenntnis, dass dieses Projekt echte Hilfestellung bei der Bewältigung der Klimakrise leisten kann.

Vergessen und (fast) verloren

Nach der Reblauskatastrophe bestockten Europas Winzer ihre Weinberge notgedrungen neu. Dabei machten sie sich das vermehrte Wissen über Sorten und Zucht zunutze. Sortenreine Pflanzungen mit Varietäten, die in den Jahren vor dem Befall die besten Ergebnisse gebracht hatten, wurden zur Norm. Der Rebsortenspiegel in Europa veränderte sich massiv. Etliche Rebsorten verschwanden (fast) vollständig. Gründe waren neben Anfälligkeiten für Standortfaktoren wie Spätfrost oder Fäulnisdruck auch die mangelnde Fähigkeit verlässlich auszureifen. Ein langer Reifezyklus, am besten nach einem späten Austrieb kann aber heute extrem zum Vorteil gereichen. Gesellt sich eine gewisse Resistenz gegen Trockenheit und Hitze dazu, idealerweise gepaart mit einer vornehmen Zurückhaltung bei der Zuckerbildung, dann besteht Hoffnung. Allerdings muss zusätzlich noch der Säuregehalt in der reifen Beere stimmen und schmecken sollte das Ganze möglichst auch noch.

Um die Dimensionen zu skizzieren: 90 Prozent aller Rebsorten sind im Laufe der Zeit ziemlich zu Recht verschwunden. Auch von den anderen 10 Prozent sind etliche nur als Cuvéepartner attraktiv, weil sie von der Säure oder den Gerbstoffen her zu soft oder dominant auftreten, um sortenrein verarbeitet einen Wein tragen zu können. Diejenigen, die das können, erklimmen aber auch nicht alle die höchsten geschmacklichen Höhen. Sechs von über 60 bisher geborgenen Rebsorten sind überhaupt nur Kandidaten für ein Revival.

Es war ein glücklicher Zufall, dass direkt die erste 1985 entdeckte alte Rebsorte zu den besonders erhaltenswerten gehörte, sonst gäbe es das Projekt womöglich nicht mehr. Lokale Bauern hatten das Torres-Team zu einem uralten Weinstock im Garraf-Gebirge geführt. Dessen Blatt- und Traubenform passte zu nichts, was irgendwo schriftlich dokumentiert war, weswegen er einen neuen Namen erhielt: Garró. Dass er tatsächlich spät reift, gut mit Trockenheit zurechtkommt, stabile Säure- und Tanninstruktur entwickelt und auch noch lecker schmeckt, war am Ende einer mehr als zehnjährigen Untersuchung der Grund, dass Torres eine kommerzielle Pflanzung vornahm.

Von der roten Liste in die Weltspitze

Im Weingarten des Klosters von Poblet stehen heute Garró und die ebenfalls wiederentdeckte Querol. Historische Rebsorten im Garten des UNESCO Weltkulturerbes:  Familie Torres hat ein gewisses Talent in Sachen Inszenierung. Mich fasziniert beides: gutes Marketing und verantwortungsvoller Umgang mit der Natur. Dazu mag ich gute Weine und bin vor einiger Zeit für ein paar Nächte bei den Mönchen in Poblet abgestiegen (das Kloster beherbergt unter anderem ein kleines Hotel). Ich bin also nicht ganz neutral bei der Beurteilung des solcherart erzeugten Weins. Doch der Grans Muralles, Cuvée aus den genannten Rebsorten mit Garnacha, Monastrell und Cariñena konnte auch Flo im schwarzen Glas überzeugen. Abgesehen davon gehört er längst zu den international bekannten Rotweinen Spaniens und kratzt preislich an der Dreistelligkeit.

Torres, Grans Muralles 2019, DO Conca de Barbera. In der Nase Pfeifentabak, intensive Beerenfrucht, Kakao, dann Zigarrenkiste, am Gaumen ziemlich viel Schokolade, Schwarzkirsche und Brombeere, die Säure sorgt für ansprechende Frische, verhindert, dass Schoki und Frucht zu üppig wirken. Zum Abgang hin schönes Holz und sehr feines Tannin; 14,5 Alkohol vermitteln Kraft, ohne zu schwer zu wirken. Das hat Klasse.

Die große weiße Hoffnung

Es war aber ein anderer Wein aus Torres Ancestral Varieties Project, auf den ich am meisten gespannt war. Ich hatte gelesen, dass die einzige erfolgreich wiederentdeckte weiße Rebsorte ‚Forcada‘ echtes Superstar-Potenzial habe. Von ihr gibt es einen sortenreinen Wein und es gibt Pflanzungen anderer Winzer mit der Rebsorte. Torres reicht die Ergebnisse des Projektes kostenlos an Rebschulen weiter. Forcada ist für DO-Weine zugelassen und habe ein ‚mediterranes Geschmacksbild‘, las ich. Also gab es im Anschluss an unsere Verkostung der Auktionsreserven neben Hegers Syrah und dem Grans Muralles auch noch die beiden Clos Ancestral.

Torres, Clos Ancestral, Forcada 2023, DO Penedes. Kräutrig-fruchtige Nase, am Gaumen saftiger Apfel und strahlende Säure, feste Phenolik und Kräuterwürze, möchte man kauen, so stoffig erscheint das und hat doch auch eine gewisse Leichtigkeit, die Trinkvergnügen vermittelt. Kommt blind ausgeschenkt in der Runde wirklich gut an.

Torres, Clos Ancestral, 2023, DO Penedes. Eine Cuvée aus Tempranillo, Garnacha und Moneu, deren Anteil jedes Jahr wächst, da mehr Stöcke in den Ertrag gehen. Die Nase ist bonbonig mit Kirsche und Kinderhustenbonbon. Am Gaumen cremig, ein bisschen Joghurt, leicht holzig ohne Holz (also wie Rappen mitvergoren, ohne dass wir wussten, ob das der Fall ist). Der Wein ist nicht so mühelos, etwas rustikal, etwas belegt. Kann man gut trinken, fällt aber in einer ambitionierten Probe wie der unseren deutlich gegen den Rest des Feldes ab. Nur okay.

Forcada sollte man sich merken. Forcada sollte man mal trinken. Ich denke, Forcada gehört die Zukunft. Und ich denke, dass auch in Deutschland die eine oder andere historische Rebsorte im Zuge der Klimaveränderungen auftretende Probleme lösen könnte. Leider kommt das hiesige Rettungsprogramm etwas betulich daher. Da könnten die (ausgesprochen netten, engagierten und professionellen – meine Kritik ist nicht im mindesten persönlich gemeint) deutschen Macher sich bei Familie Tores ein bisschen was abschauen.

Und wer jetzt fragt, was es mit diesen Labels auf sich hat, die auf den Flaschen kleben: Die Clos Ancestral sind die ersten Weine mit ‚Regenerative Viticulture Alliance‘-Zertifizierung. Das ist noch so ein hochspannendes Weltrettungsprogramm der Familie Torres. Aber das Fass machen wir ein andermal auf.