Uropas Versäumnis

Bei der mündlichen Überlieferung reicht es, wenn eine Generation kein Interesse zeigt, und das Wissen geht verloren. Wie schmerzhaft das sein kann, zeigt ein Beispiel aus dem Weinbau.

Seit geschätzt 8000 Jahren produziert der Mensch Wein. Die ersten 7900 Jahre davon mit wenig Innovationen und daraus resultierend wenig Stellschrauben zum Ausprägen von Stilrichtungen. Er versetzte ihn mit Harz, Honig oder Gewürzen – Verfahren die heute (zum Glück) kaum noch Bedeutung haben. Die Erfindung der Weinpresse und des Holzfasses vor gut 2000 Jahren erweiterten die Möglichkeiten etwas. Doch eine technische Stellschraube zur Beeinflussung des Geschmacks hat der Mensch quasi seit jeher gehabt: die Behandlung der Maische. Entrappen oder nicht, Maischestandzeit und ganze oder teilweise Maischegärung standen schon immer zur Verfügung – für Trauben aller Farbschattierungen.

Revolution in 20 Jahren

Es liegt im Kontext der acht Jahrtausende nur ein Wimpernschlag zwischen der Erfindung des Entkeimungsfilters (1913), der Patentierung des Edelstahls (1919), der Elektrifizierung der Weinkeller und der Verbreitung elektrischer Kühlelemente sowie der tieferen Erforschung der Weinhefe. Binnen einer Generation entstand die Möglichkeit einen völlig anderen Weinstil zu produzieren: klar, fruchtig, strahlend und sofort trinkbar. Die Begeisterung war groß.

Auch wenn die besten Rieslinge weiterhin schonend und langsam in großen Holzfässern reifen durften, der schnell produzierte und früh trinkreife Wein setzte sich flächendeckend durch. Maischestandzeit als Mittel zur Beeinflussung des Geschmacks geriet aus der Mode. In den 1930ern kamen dann die Enzyme auf, die eine Maischestandzeit zur Verbesserung der Pressergebnisse oder einfacheren Mostklärung überflüssig machten. Im Ergebnis kümmerte sich niemand mehr um das Thema. Zwei Generationen Desinteresse reichten dann aus, um die über knapp 300 Generationen weitergereichten Erfahrungen weitestgehend zu verlieren.

Wiederentdeckung des Phenols

Als die Weinwelt auf der Suche nach Individualität und zusätzlicher Komplexität Mitte des letzten Jahrzehnts das Thema Maischestandzeit und Maischegärung (bei Weißweinen) wiederentdeckte, offenbarten sich entsprechend Erfahrungs- und Theorielücken. An den Wein-Hochschulen der Welt wurden reichlich Projekte gestartet, das verlorene Wissen wiederzuerlangen. Mit großer Begeisterung arbeitet der universitäre Winzernachwuchs bis heute an Bachelor- und Masterarbeiten zum Thema. Das beeinflusst auch die anschließende Arbeit in den elterlichen Weingütern. Dort wird das Thema von den Absolventen vertieft. Einer der schon 2007 seine (damals noch Diplom-)Abschlussarbeit über das Thema des Einflusses von Maischstandzeit und Maischegärung auf den Wein schrieb, ist Daniel Sauer, Junior im VDP-Weingut Rainer Sauer.

Entsprechend groß war Sauers Neugierde, das Erforschte im elterlichen Weingut auszuprobieren. Er kombinierte das Thema zudem mit seinem Interesse an alternativen Gärbehältern und schaffte gemeinsam mit seinem Vater zwei Betoneier an. In einem setzte er 2015 das Projekt eines maischevergorenen Silvaners auf. Als ich das befüllte Ei 2016 beim Besuch des Weinguts zu Gesicht bekam, strahlten Vater und Sohn um die Wette. Sie hatten offensichtlich Freude am gemeinsamen Tun im Keller. Doch schon wenige Wochen später, öffneten die beiden Zwecks Routinekontrolle den Deckel des Tanks und ihnen schlug bestialischer Gestank entgegen – Böckser in Reinkultur, eine pure Stinkbombe.

Was hätte Uropi gesagt?

Es gehört wohl zu den natürlichen Reaktionen, dass auch der bestausgebildete Winzer dann, wenn die Maische so richtig am Dampfen ist, den Vater anschaut und fragt: ‚Was machen wir denn jetzt?‘ Vater Sauer entgegnete, er habe keine Ahnung. Zwei Dinge wisse er jedoch: ‚Wir brauchen den Tank im Moment nicht und wegschütten können wir das Ganze auch noch später‘.  Mit diesen Worten verschloss er den Tank wieder. Nach einigen Monaten hatte sich der Böckser komplett verflüchtigt. Nach 22 Monaten auf der Maische füllte Daniel Sauer schließlich seinen ‚Silvaner Pur Natur 2015’, der nach gängiger Definition ein ‚Naturwein‘ ist: spontan vergoren, ungeschönt, unfiltriert, ungeschwefelt. Aus dem 900-Liter-Ei kamen lediglich drucklos abgezogene 500 Liter, um ja keine zusätzlichen Gerbstoffe aus der Maische zu lösen. Eine wilde Geschichte mit Happy End, bei der auch urgroßväterliches Wissen nicht geholfen hätte: Daniels Vorfahren waren nur Traubenerzeuger. Erst Vater Rainer begründete ein vollwertiges Weingut.

Rainer Sauer, Silvaner Pur Natur, 2015, Franken. In der Nase kleine Oxidationsnote, aber auch sehr Silvaner-typisch Birne, Heu und Stroh, keinerlei Spuren vom kolportierten Böckser. Am Gaumen eine betörende Frucht. Das erinnert an diese Mischung aus Akazienholz und Bratapfel, die man manchmal in wirklich lang auf der Hefe gereiften Champagnern findet; dazu ein sehr volles Mundgefühl, deutlich Tannin, das aber kaum austrocknet. Alkohol (13,5%) ist schmeckbar und sorgt für Kraft, die der Wein mit dieser opulenten Struktur auch braucht. Der ob der Machart erwartete Trinkwiderstand bleibt aus. Die mollige Prestige-Cuvée Aromatik hat enormes Suchtpotential. Am zweiten und dritten Tag wird der Wein aromatisch etwas typischer, vom Mundgefühl her aber spröder. Jetzt eher nur eine Stunde belüften. Grandioses Vergnügen.

Ein Gebiet im Suchmodus

So wie die Sauers experimentieren in Franken flächendeckend Betriebe mit Maischegärung beim Silvaner, produzieren ‚Orange Wine‘. Um darüber zu informieren veranstaltete der Fränkische Weinbauverband auf der diesjährigen ProWein zwei Verkostungen. Als Kurator und Moderator fungierte ich. Die Tätigkeit war bezahlt, dieser Blogbeitrag war und ist allerdings kein Gegenstand der Vereinbarung zwischen mir und dem Verband/seiner Agentur. Am Ende der Messe war noch ein Satz der Probeflaschen übrig. Also nahm ich ein paar mit, um sie in Ruhe zuhause zu trinken, denn trinken kann man viele der Weine mittlerweile sehr gut. Das Leitmotiv der Verkostung war das Reifeverhalten dieser überwiegend noch sehr neuen Weine, so dass die meisten ein paar Jahre Flaschenreife mitbrachten.

Der wildeste Wein der 17 verkosteten war der ‚Kellerstreich‘ aus dem Weingut Brennfleck. Der Wein ist die Projektarbeit eines Auszubildenden, denn bei den Brennflecks kriegt jeder Azubi eine Parzelle, aus der er in Eigenregie einen Wein kreieren muss. Der 2015er Kellerstreich – ein Unikat – entstand durch offene Maischegärung in einer 1000 Kilo Lesebox. Noch bevor die Gärung ganz beendet war, kam die Maische bei 0,3 bar Pressdruck auf die Kelter. Dieser eigentlich sehr geringe Druck war höher als bei jedem anderen für die Verkostung ausgewählten Wein. Das Ergebnis war eine deutliche Phenolik. Der Wein bedient am ehesten das Orange-Klischee. Trotz anschließender Batonnage im Edelstahl und weiterer Reifung im gebrauchten Holz (mit beim Umzug zugegebenen 40 mg Schwefel) erschien er bei der Füllung schwer trinkbar, weswegen Brennflecks ihn weiter reifen ließen. Er kommt jetzt auf den Markt, ist sicher noch ein wenig fordernd, aber mir sehr lieb.

Brennfleck, Silvaner ‚Kellerstreich‘, 2015, Franken. In der Nase ein typischer Orange mit Apfelmost, aber auch noch Resten einer typischen Silvaner-Nase. Am Gaumen erst deutlich Gerbstoff, der aber für positive Frische sorgt. Mit Luft (über vier Tage getrunken) wird der Wein schmelziger, die Frucht wird sauberer (Apfel und Birne) und die erst etwas sperrigen Phenole fangen an, das Geschmacksbild mit seidigen Eindrücken zu bereichern. Das ist jetzt sicher nicht jedermanns Sache, hat aber deutliches Potential.

Wer, wenn nicht der Silvaner?

Drei Gründe scheinen den Boom bei Orange-Silvanern in Franken zu schüren, und von Boom darf man wohl reden – selbst die Genossenschaften aus Nordheim und Sommerach haben beide seit 5 Jahren einen Orange im Programm. Zum einen enthält die Silvanertraube viel Pektin. Um das zu kompensieren, lohnt es sich mit längerer Maischestandzeit zu arbeiten, weil dabei traubeneigene Enzyme die Pektine aufspalten und die Saftausbeute erhöhen. Von der langen Maischestandzeit zur Maischegärung ist es ein kurzer Schritt, zumindest für neugierige Winzer. Daneben ist der Silvaner meist säureärmer als der Riesling und Gerbstoffe aus der Maischegärung, die beim Riesling durch hohe Säure sehr harsch wirken, stützen im Silvaner die Frische. Und dann gibt es beim Silvaner neben dem frisch-fruchtigen Weintyp auch den anspruchsvollen Strukturwein, den großen Essensbegleiter mit Reifebedürfnis. Dieser kann von teilweiser Maischegärung, also dem Rückverschnitt eines Anteils maischevergorenem zum mostvergorenen Wein, sehr profitieren.

Ludwig Knoll vom Weingut am Stein produziert einen solchen reinen Speisebegleiter aus Alten Reben, die im Stettener Stein stehen. Er vergärt einen Teil der Trauben auf der Maische in einem Kvevri, einer georgischen Tonamphore. Seit 2008 tüftelt er am ‚Vinz‘ getauften Wein und Knoll ist mittlerweile da angekommen, wo viele in Franken noch hin wollen, er beherrscht das Thema. ‚Je wärmer das Jahr ist, desto höher kann der Anteil des Amphorenweines in der Cuvée sein‘, fasst er einen zentralen Aspekt seiner Erfahrung zusammen. Im aktuellen Jahrgang liegt dieser bei 20 Prozent. Und selbst im jugendlichen Stadium zeigt der ‚Vinz‘, warum diese ganzen Orange-Experimente so gewinnbringend sind.

Weingut Knoll/Am Stein, Silvaner Alte Reben ‚Vinz‘, 2016, Franken. In der Nase zurückhaltend, aber klar und mit typischer Note von Heu und Birne. Am Gaumen erst sehr verschlossen, aber nicht sperrig. Mit zwei Tagen Luft dann wenig (gelbe) Frucht und viel Struktur, seidig, stoffig, weinig. Schwer zu fassen aber – wie vom Winzer angestrebt – ein toller, wenngleich noch viel zu junger Speisenbegleiter (in meinem Fall zu ganz klassischen Gnocchi).